氨基酸的物理性質
1、氨基酸的一般物理性質
α-氨基酸均為白色晶體，每種氨基酸都有特殊的結晶形狀，可以用來鑒別各種氨基酸。除胱氨酸和酪氨酸外，都能溶于水，均能溶于稀酸、稀堿溶液，除了脯氨酸和羥胺酸能溶于乙醇和乙醚中外，其他均不溶于有機溶劑。
氨基酸晶體中氨基酸是以偶極離子形式存在的，具有離子化合物的特點，因此熔點很高，一般在200℃以上，個別超過300℃以上。
氨基酸的味道有味苦、味甜、鮮味和無味等。如味精的主要成分谷氨酸的一鈉鹽，具有明顯的鮮味。
2、氨基酸的旋光性
從氨基酸的結構通式可以看出，除了甘氨酸外，其他19中氨基酸都具備不對稱碳原子（亦可稱之為手性碳），具有手性碳的氨基酸都具有旋光性，能使偏振光平面向左或向右旋轉，左旋者通常用（-）表示，右旋者通常用（+）表示。
氨基酸的旋光性是使用旋光儀測定的，它與D/L型沒有直接的對應關系，即使同一種L型氨基酸，在不同的測定條件下，其測定結果也可能不同。

氨基酸的化學性質
氨基酸的各種側鏈基團可以進行很多種化學反應。氨基酸是個兼性離子，既具有羧酸的性質又具有伯胺的性質。如α-羧基能參加成鹽、成酯、成酰胺、酰氯化等反應；α-氨基能參加與甲醛、HNO2的反應。
2,4-二硝基氟苯也叫做Sanger試劑，在弱堿性溶液中與氨基酸發生取代反應，生成黃色化合物二硝基苯基氨基酸（DNP氨基酸）。

這種DNFB分析法，常用來鑒定蛋白質和多肽的N-末端氨基酸殘基（整合到聚合物的單體常稱為殘基）。